gatti verdi
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Bottoni
Un'altro piccolo "Amarcord"
VENETO ANNI ’50
GALLINE
Il sole di fine settembre faceva mulinare le ultime mosche, o le penultime: ce n’erano sempre, in quel paese disteso sotto strati di umidità più in basso del livello dell’Adige, e resistevano appiccicose e tristi talvolta fino all’inizio dell’inverno vero; l’odore dell’uva che attendeva di essere schiacciata in qualche cantina dei dintorni saliva nell’aria in dense volute richiamando stormi di moscerini.
Sporgendosi dal terrazzino tra i ciuffi dei gerani, la bambina vide l’uomo prima che suonasse alla porta. Era il padre di uno dei ragazzi che di malavoglia durante l’estate era stato “messo a ripetizione” di matematica dal professore, il padre della bambina. Dall’alto lei scorse solo il suo cappellaccio e il tabarro che pareva stranamente gonfio e in subbuglio. La bambina ebbe un angoscioso presentimento. L’uomo sparì dentro la porta di casa, e dopo un po’ lei sentì le voci e i convenevoli.
“Ma no’l se doveva disturbare!” “No l’è gnente, siora, me fiol l’è stà promoso!”
“Ma dal bon! Son contenta par lu’! ”
“Eh sì, no l’avaria mai credù! E queste le i é par la so fameia. V’ho portà anca dei radéci.”
La bambina sapeva per esperienza che ciò che aveva portato l’uomo non era un vero e proprio regalo, ma rappresentava tutto il compenso per il lavoro del padre, che spesso non chiedeva nulla per le lezioni ai figli della gente di campagna.
Sbattimento d’ali, ciangottii disperati, esclamazioni: “Che bele, ciò! E che grose!”
“Propio, siora, e le gà magnà solo roba scelta, bissetti de prà e mangime de Bovolon. L’è me mama che ghe tien drio.”
Sentì la nonna che correva in cucina: “Agnese, Agnese, vieni, presto!”
Seduta su di un secchio rovesciato, col gatto in braccio che fremeva per il nuovo inconfondibile odore di bestie calde, la bambina attendeva. Conosceva il copione.
Sul terrazzino comparvero la nonna e l’Agnese, l’ultima “donna” in carica di una lunga teoria, quella che faceva il bucato e i lavori pesanti. Veniva anche lei dalla campagna.
“Dai, Agnese, forza. Bisogna copar le galine.”
“Ma mi no son bona!”
“Imposibile! Ma cosa t’ai insegnà a casa tua? Gnente?”
“La lo fassa ela. Mi no gò coraio.”
Le due donne fissavano la bambina che faceva finta di guardare giù nella strada. La nonna sospirò: “Fioleta”, il tono era quello delle grandi occasioni, quando sembrava si dovessero decidere i destini della famiglia, “la toca a ti. Te devi andar dala Norina, come al solito.”
Già, come al solito. Provò a svicolare: “Ma io devo ancora finire i compiti delle vacanze! Può andarci l’Agnese!”
“Non poso, go ancora da spazar le camare!”
“Allora che ci vada Romano!”
E la nonna, inesorabile: “Ma ti te sì la più grande.”
Era vero, inesorabilmente vero. Lei aveva nove anni, e i suoi fratelli rispettivamente otto, quattro e due. Lei era sempre la più grande: quando c’era un’incombenza fastidiosa da compiere, un dispetto da sopportare, un gioco a cui bisognava perdere per non far piangere uno dei piccoli. Ma drizzò le spalle con orgoglio; il bieco orrore che la attendeva non l’avrebbe mai vista retrocedere. Niente avrebbe potuto aver ragione di lei, né ora né mai: questo lo aveva deciso da un pezzo.
Prese le due galline starnazzanti una per mano e, tenendo le braccia allargate per non farsi beccare, si avviò giù per le scale di casa con la fierezza di Giovanna D’Arco che si incamminava al rogo. Le bestie si agitavano sbattendo scompostamente le ali in un imbelle tentativo di sottrarsi al loro destino, e pesavano, quanto pesavano! lei ansimava per lo sforzo, era magra e molto più piccola della sua età, tanto è vero che a scuola la maestra la metteva sempre in prima fila; altrimenti sarebbe scomparsa sotto il banco, diceva.
C’era solo da attraversare la strada, per fortuna. La bambina sperò che una delle sue amiche la vedesse e la invidiasse per l’impresa e per il suo coraggio. Meglio se fosse stato uno dei maschi: sai che soddisfazione, allora! Ma non c’era nessuno, la via era deserta, dovevano essere tutti al mercato del sabato.
In una delle case di fronte si apriva una porta con un vetro lercio, appena mascherata da una logora tenda marrone. Sull’architrave un’insegna metallica giallastra e mangiata dalla ruggine rappresentava vagamente un cane ed un fiasco di vino. Fuori, su di una scranna sbilenca, stava a godersi l’ultimo sole il matto del paese; salutò la bambina con un gran sorriso nella bocca sdentata, palpò una delle bestie sotto la pancia con aria da intenditore e biascicò: “bele! belisime! Le magnito tute ti?” La bambina avrebbe voluto fermarsi un po’ a parlare con il matto, anche per ritardare l’evento; ma le galline si agitavano troppo facendola sbilanciare; si decise ed entrò.
L’antro che si apriva oltre la porta era enorme, e così buio da non far scorgere l’altissimo soffitto, che doveva comunque essere nero anche per il fumo e per l’unto che esalava dall’enorme camino nella cucina attigua, insinuandosi attraverso l’arcata divisoria. L’Osteria dei Cacciatori, detta anche “dalla Norina”, era il luogo forse più magico del paese, c’era sempre un paiolo a sobbollire appeso alla catena, che emanava misteriosi aromi forti e carezzevoli, densi di promesse di pietanze semplici, ma opime secondo il metro di una cittadina della bassa veronese nel povero e stentato primo dopoguerra. Trippa in brodo, spezzatino di somaro, arrosto di coniglio (o di gatto?), niente di più; ma talvolta, in giorni speciali, in un trionfo del lusso, anche polenta e osei, lepri stufate, fagiani arrosto: Gigetto,il marito della Norina, era un buon cacciatore, e godeva di una sua gloria effimera nella stagione venatoria. Ma nella cucina e nella taverna imperava comunque e sempre l’ostessa, la Norina, munifica strega dispensatrice di sapori e di delizie, e anche di vigorosi colpi di scopa per gli avventori indisciplinati o troppo in chiarina.
Quando la bambina si fece sulla porta, un mugolio sordo che cresceva sempre di più si levò nello stanzone occupato da due lunghi tavoli e da alcune panche. Tutto intorno alle pareti, variamente stravaccata, vi era una turba di cani da caccia di tutte le razze e dimensioni che aveva sentito l’odore delle galline e si ridestava gemendo e abbaiando. La bambina si fermò; qui era la parte più ardua dell’impresa: attraversare la stanza senza farsi assalire dai cani. Sapeva che erano solo mansueti cani da caccia; ma nel contempo era sicura che l’avrebbero potuta divorare assieme alle galline; non sarebbe rimasto di lei altro che il grembiulino. Strinse forte le zampe delle moriture e avanzò con passo che sperava fosse abbastanza deciso. Aveva letto in qualche romanzo d’avventura che le bestie feroci rispettano gli audaci.
Finalmente le si fece incontro l’ostessa, piccola e tozza, con due smilze trecce avvolte intorno alla testa da placida faina; il ventre rotondo era coperto da un grembiule che – oh, molto lontano nel tempo – doveva essere stato bianco. “No te devi aver paura!” (paura lei? Non fosse mai!) “No i te fa gnente. Vien qua, Fido, e anca ti, Lampo, piantéla de far casín! Anca voialtri, mochèla, g’avío capío?” Agli urli della donna la turba feroce si acquetò guaiolando delusa.
“E ti, cossa gheto portà? Ah, do galine da copare, imagino.”
La bambina annuì in silenzio, beatamente avvolta negli effluvi della cucina, grassi e fastosi. La Norina prese le bestie, e le soppesò sollevandole alla luce che scarsa pioveva giù dalla finestra dai vetri ingrommati d’unto: “Discrete, no gh’è mal. Alora nisun a casa tua l’è bon da copar ste bestie! Eh, tuta gente che la g’à studià, e no la se vol sporcar le man. Ma vien qua che te impari.”
La bambina deglutì; ora avrebbe dovuto assistere al rito crudele e sanguinario, all’orrore che si rinnovava ogni volta senza mai attutirsi per la consuetudine.
La Norina, la sacerdotessa celebrante, le restituì una delle galline, poi, tenendo l’altra per le zampe con la sinistra, avvolse la mano destra nella cocca del grembiale, afferrò con quella il collo e diede uno strappo secco e vigoroso. La gallina sbatté le ali, disperata, poi si acquetò, percorsa da lunghi e lenti sussulti, in silenzio. Si era udito soltanto il suono crepitante di qualcosa che si spezza.
“Visto? L’è facile. Ma bisogna aver forza, decision, e gnente paura. Dame anca l’altra.” E il sacrificio si ripeté.
La bambina era rimasta ferma ad occhi spalancati; se proprio doveva assistere, bene, doveva vedere tutto. Quello che l’angosciava ed insieme le dava una sottile e strana trepidazione era assistere al momento in cui una creatura, una qualsiasi creatura vivente, oltrepassava la soglia per perdersi nel nulla. Solo un filo di refe separava l’essere dal non essere più; un evento tutto sommato infinitesimo divideva due mondi. Che accadeva in quell’attimo? Un re abbandonava il suo reame per consegnarlo ad un altro re, misterioso e spietato, che avrebbe imposto le sue leggi imperiture. La bambina avrebbe desiderato sapere quale lingua si parlava nel regno dei morti; perché non avrebbe potuto essere la stessa dei vivi, come non lo sarebbero stati i pensieri.
“Eco fato. Toh, ciapa” e la Norina le allungò le galline morte, due ignobili laide carcasse che non avevano più niente di simile a quelle scattanti e tremide bestiole che solo pochi minuti prima tentavano di trascinarla per il pugno in una fuga impotente. La bambina passò di nuovo in mezzo ai cani strascicando l’olocausto che ancora sussultava, facendo penzolare fino a terra le teste appese ai colli snervati. Ma non erano gli stendardi orgogliosi che si riportano a casa dopo una battaglia, erano solo due stracci immondi. Non si accorse dei cani che uggiolando e sbavando le si rotolavano intorno, né del matto che voleva ancora accarezzare le bestie, né dell’ostessa che le teneva scostata la tenda della porta e le infilava nella tasca del grembiule un pugno di brustoline.
Dal balcone la nonna e l’Agnese la guardavano. Il campanile suonò le undici; lei alzò il mento e dritta e decisa riattraversò la strada.
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VENETO ANNI ’50
GALLINE
Il sole di fine settembre faceva mulinare le ultime mosche, o le penultime: ce n’erano sempre, in quel paese disteso sotto strati di umidità più in basso del livello dell’Adige, e resistevano appiccicose e tristi talvolta fino all’inizio dell’inverno vero; l’odore dell’uva che attendeva di essere schiacciata in qualche cantina dei dintorni saliva nell’aria in dense volute richiamando stormi di moscerini.
Sporgendosi dal terrazzino tra i ciuffi dei gerani, la bambina vide l’uomo prima che suonasse alla porta. Era il padre di uno dei ragazzi che di malavoglia durante l’estate era stato “messo a ripetizione” di matematica dal professore, il padre della bambina. Dall’alto lei scorse solo il suo cappellaccio e il tabarro che pareva stranamente gonfio e in subbuglio. La bambina ebbe un angoscioso presentimento. L’uomo sparì dentro la porta di casa, e dopo un po’ lei sentì le voci e i convenevoli.
“Ma no’l se doveva disturbare!” “No l’è gnente, siora, me fiol l’è stà promoso!”
“Ma dal bon! Son contenta par lu’! ”
“Eh sì, no l’avaria mai credù! E queste le i é par la so fameia. V’ho portà anca dei radéci.”
La bambina sapeva per esperienza che ciò che aveva portato l’uomo non era un vero e proprio regalo, ma rappresentava tutto il compenso per il lavoro del padre, che spesso non chiedeva nulla per le lezioni ai figli della gente di campagna.
Sbattimento d’ali, ciangottii disperati, esclamazioni: “Che bele, ciò! E che grose!”
“Propio, siora, e le gà magnà solo roba scelta, bissetti de prà e mangime de Bovolon. L’è me mama che ghe tien drio.”
Sentì la nonna che correva in cucina: “Agnese, Agnese, vieni, presto!”
Seduta su di un secchio rovesciato, col gatto in braccio che fremeva per il nuovo inconfondibile odore di bestie calde, la bambina attendeva. Conosceva il copione.
Sul terrazzino comparvero la nonna e l’Agnese, l’ultima “donna” in carica di una lunga teoria, quella che faceva il bucato e i lavori pesanti. Veniva anche lei dalla campagna.
“Dai, Agnese, forza. Bisogna copar le galine.”
“Ma mi no son bona!”
“Imposibile! Ma cosa t’ai insegnà a casa tua? Gnente?”
“La lo fassa ela. Mi no gò coraio.”
Le due donne fissavano la bambina che faceva finta di guardare giù nella strada. La nonna sospirò: “Fioleta”, il tono era quello delle grandi occasioni, quando sembrava si dovessero decidere i destini della famiglia, “la toca a ti. Te devi andar dala Norina, come al solito.”
Già, come al solito. Provò a svicolare: “Ma io devo ancora finire i compiti delle vacanze! Può andarci l’Agnese!”
“Non poso, go ancora da spazar le camare!”
“Allora che ci vada Romano!”
E la nonna, inesorabile: “Ma ti te sì la più grande.”
Era vero, inesorabilmente vero. Lei aveva nove anni, e i suoi fratelli rispettivamente otto, quattro e due. Lei era sempre la più grande: quando c’era un’incombenza fastidiosa da compiere, un dispetto da sopportare, un gioco a cui bisognava perdere per non far piangere uno dei piccoli. Ma drizzò le spalle con orgoglio; il bieco orrore che la attendeva non l’avrebbe mai vista retrocedere. Niente avrebbe potuto aver ragione di lei, né ora né mai: questo lo aveva deciso da un pezzo.
Prese le due galline starnazzanti una per mano e, tenendo le braccia allargate per non farsi beccare, si avviò giù per le scale di casa con la fierezza di Giovanna D’Arco che si incamminava al rogo. Le bestie si agitavano sbattendo scompostamente le ali in un imbelle tentativo di sottrarsi al loro destino, e pesavano, quanto pesavano! lei ansimava per lo sforzo, era magra e molto più piccola della sua età, tanto è vero che a scuola la maestra la metteva sempre in prima fila; altrimenti sarebbe scomparsa sotto il banco, diceva.
C’era solo da attraversare la strada, per fortuna. La bambina sperò che una delle sue amiche la vedesse e la invidiasse per l’impresa e per il suo coraggio. Meglio se fosse stato uno dei maschi: sai che soddisfazione, allora! Ma non c’era nessuno, la via era deserta, dovevano essere tutti al mercato del sabato.
In una delle case di fronte si apriva una porta con un vetro lercio, appena mascherata da una logora tenda marrone. Sull’architrave un’insegna metallica giallastra e mangiata dalla ruggine rappresentava vagamente un cane ed un fiasco di vino. Fuori, su di una scranna sbilenca, stava a godersi l’ultimo sole il matto del paese; salutò la bambina con un gran sorriso nella bocca sdentata, palpò una delle bestie sotto la pancia con aria da intenditore e biascicò: “bele! belisime! Le magnito tute ti?” La bambina avrebbe voluto fermarsi un po’ a parlare con il matto, anche per ritardare l’evento; ma le galline si agitavano troppo facendola sbilanciare; si decise ed entrò.
L’antro che si apriva oltre la porta era enorme, e così buio da non far scorgere l’altissimo soffitto, che doveva comunque essere nero anche per il fumo e per l’unto che esalava dall’enorme camino nella cucina attigua, insinuandosi attraverso l’arcata divisoria. L’Osteria dei Cacciatori, detta anche “dalla Norina”, era il luogo forse più magico del paese, c’era sempre un paiolo a sobbollire appeso alla catena, che emanava misteriosi aromi forti e carezzevoli, densi di promesse di pietanze semplici, ma opime secondo il metro di una cittadina della bassa veronese nel povero e stentato primo dopoguerra. Trippa in brodo, spezzatino di somaro, arrosto di coniglio (o di gatto?), niente di più; ma talvolta, in giorni speciali, in un trionfo del lusso, anche polenta e osei, lepri stufate, fagiani arrosto: Gigetto,il marito della Norina, era un buon cacciatore, e godeva di una sua gloria effimera nella stagione venatoria. Ma nella cucina e nella taverna imperava comunque e sempre l’ostessa, la Norina, munifica strega dispensatrice di sapori e di delizie, e anche di vigorosi colpi di scopa per gli avventori indisciplinati o troppo in chiarina.
Quando la bambina si fece sulla porta, un mugolio sordo che cresceva sempre di più si levò nello stanzone occupato da due lunghi tavoli e da alcune panche. Tutto intorno alle pareti, variamente stravaccata, vi era una turba di cani da caccia di tutte le razze e dimensioni che aveva sentito l’odore delle galline e si ridestava gemendo e abbaiando. La bambina si fermò; qui era la parte più ardua dell’impresa: attraversare la stanza senza farsi assalire dai cani. Sapeva che erano solo mansueti cani da caccia; ma nel contempo era sicura che l’avrebbero potuta divorare assieme alle galline; non sarebbe rimasto di lei altro che il grembiulino. Strinse forte le zampe delle moriture e avanzò con passo che sperava fosse abbastanza deciso. Aveva letto in qualche romanzo d’avventura che le bestie feroci rispettano gli audaci.
Finalmente le si fece incontro l’ostessa, piccola e tozza, con due smilze trecce avvolte intorno alla testa da placida faina; il ventre rotondo era coperto da un grembiule che – oh, molto lontano nel tempo – doveva essere stato bianco. “No te devi aver paura!” (paura lei? Non fosse mai!) “No i te fa gnente. Vien qua, Fido, e anca ti, Lampo, piantéla de far casín! Anca voialtri, mochèla, g’avío capío?” Agli urli della donna la turba feroce si acquetò guaiolando delusa.
“E ti, cossa gheto portà? Ah, do galine da copare, imagino.”
La bambina annuì in silenzio, beatamente avvolta negli effluvi della cucina, grassi e fastosi. La Norina prese le bestie, e le soppesò sollevandole alla luce che scarsa pioveva giù dalla finestra dai vetri ingrommati d’unto: “Discrete, no gh’è mal. Alora nisun a casa tua l’è bon da copar ste bestie! Eh, tuta gente che la g’à studià, e no la se vol sporcar le man. Ma vien qua che te impari.”
La bambina deglutì; ora avrebbe dovuto assistere al rito crudele e sanguinario, all’orrore che si rinnovava ogni volta senza mai attutirsi per la consuetudine.
La Norina, la sacerdotessa celebrante, le restituì una delle galline, poi, tenendo l’altra per le zampe con la sinistra, avvolse la mano destra nella cocca del grembiale, afferrò con quella il collo e diede uno strappo secco e vigoroso. La gallina sbatté le ali, disperata, poi si acquetò, percorsa da lunghi e lenti sussulti, in silenzio. Si era udito soltanto il suono crepitante di qualcosa che si spezza.
“Visto? L’è facile. Ma bisogna aver forza, decision, e gnente paura. Dame anca l’altra.” E il sacrificio si ripeté.
La bambina era rimasta ferma ad occhi spalancati; se proprio doveva assistere, bene, doveva vedere tutto. Quello che l’angosciava ed insieme le dava una sottile e strana trepidazione era assistere al momento in cui una creatura, una qualsiasi creatura vivente, oltrepassava la soglia per perdersi nel nulla. Solo un filo di refe separava l’essere dal non essere più; un evento tutto sommato infinitesimo divideva due mondi. Che accadeva in quell’attimo? Un re abbandonava il suo reame per consegnarlo ad un altro re, misterioso e spietato, che avrebbe imposto le sue leggi imperiture. La bambina avrebbe desiderato sapere quale lingua si parlava nel regno dei morti; perché non avrebbe potuto essere la stessa dei vivi, come non lo sarebbero stati i pensieri.
“Eco fato. Toh, ciapa” e la Norina le allungò le galline morte, due ignobili laide carcasse che non avevano più niente di simile a quelle scattanti e tremide bestiole che solo pochi minuti prima tentavano di trascinarla per il pugno in una fuga impotente. La bambina passò di nuovo in mezzo ai cani strascicando l’olocausto che ancora sussultava, facendo penzolare fino a terra le teste appese ai colli snervati. Ma non erano gli stendardi orgogliosi che si riportano a casa dopo una battaglia, erano solo due stracci immondi. Non si accorse dei cani che uggiolando e sbavando le si rotolavano intorno, né del matto che voleva ancora accarezzare le bestie, né dell’ostessa che le teneva scostata la tenda della porta e le infilava nella tasca del grembiule un pugno di brustoline.
Dal balcone la nonna e l’Agnese la guardavano. Il campanile suonò le undici; lei alzò il mento e dritta e decisa riattraversò la strada.
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NATALE NEL VENETO DEGLI ANNI ‘50
Quando Natale si avvicinava, con il suo odore di bucce di arancia sulle piastre della cucina economica, di zaletti caldi e fragranti, di datteri caramellosi, in cucina si iniziava a preparare il ripieno per i favolosi, insuperabili CAPPELLETTI, che raggiungevano il loro apice nella versione delle vicine terre mantovane (la nonna infatti veniva da là).
Occorre carne di manzo, di tacchino e di maiale, salsiccia e luganeghe, il tutto separatamente lessato o rosolato, nonché prosciutto, mortadella, grana, noce moscata, e marsala: è un trionfo di sapori fastosi, degno di una corte reale. L’unico piatto veramente ricco in un paese povero e dalla cucina alquanto povera (perlomeno nella Bassa, cioè nelle terre tra l’Adige e il Po)
Non è assolutamente possibile descrivere l’aroma sontuoso che si spande per casa mentre i cappelletti cuociono nel brodo (manzo, tacchino, gallina e anche cappone) – epitome e compendio di delizie, titillamento dei sensi, evocazione di memorie, apoteosi dei sogni di abbondanza.
CAPPELLETTI MANTOVANI
Ingredienti
Per il ripieno: 400 gr. di manzo tenero, 300 tacchino, 300 maiale,
200 salsiccia, 300 salamella o luganega, 200 prosciutto, mortadella;
un bel ciuffo di prezzemolo, 2 uova, 1/4 spicchio d'aglio macinato,
grana, noce moscata,vino o marsala, pangrattato, salvia, rosmarino,
aglio, odori.
Uova e farina per la sfoglia.
Preparazione
1- Lessare il manzo con gli odori, con coscia di tacchino e osso per il brodo (anche gallina e cappone)
2- a parte lessare la salamella
3- tagliare a fette grosse il maiale, il tacchino, la salsiccia e soffrigerle in olio, burro, aglio, salvia, rosmarino. Rosolata, bagnare con vino o con marsala. Cuocere per 30' e far asciugare il sugo aggiungendo 2 o 3 cucchiai di pangrattato . Far raffreddare
4- macinare al tritacarne il lesso, le carni rosolate, il prosciutto, la mortadella, il prezzemolo, le uova il quartino d'aglio, noce moscata, sale, pepe e molto grana.
5- Ammorbidire l'impasto, mescolato con le mani, con un po' di brodo.
6- Far riposare tutta la notte. Al momento dell'uso, unire del brodo caldo e mescolare bene.
7 - preparare i cappelletti riempiendo quadrati di sfoglia all'uovo alquanto più grandi dei tortellini, e con la caratteristica forma di un cappello da prete a due punte.
8 - cucinarli nel brodo, e farli riposare un po’ prima di servire
Possono essere gustati anche asciutti, conditi solo con un poco di burro e parmigiano. PROIBITA la fogliolina di salvia, e soprattutto la panna.
Sono squisiti anche il giorno dopo, morbidi e ben impregnati di brodo.
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Quando Natale si avvicinava, con il suo odore di bucce di arancia sulle piastre della cucina economica, di zaletti caldi e fragranti, di datteri caramellosi, in cucina si iniziava a preparare il ripieno per i favolosi, insuperabili CAPPELLETTI, che raggiungevano il loro apice nella versione delle vicine terre mantovane (la nonna infatti veniva da là).
Occorre carne di manzo, di tacchino e di maiale, salsiccia e luganeghe, il tutto separatamente lessato o rosolato, nonché prosciutto, mortadella, grana, noce moscata, e marsala: è un trionfo di sapori fastosi, degno di una corte reale. L’unico piatto veramente ricco in un paese povero e dalla cucina alquanto povera (perlomeno nella Bassa, cioè nelle terre tra l’Adige e il Po)
Non è assolutamente possibile descrivere l’aroma sontuoso che si spande per casa mentre i cappelletti cuociono nel brodo (manzo, tacchino, gallina e anche cappone) – epitome e compendio di delizie, titillamento dei sensi, evocazione di memorie, apoteosi dei sogni di abbondanza.
CAPPELLETTI MANTOVANI
Ingredienti
Per il ripieno: 400 gr. di manzo tenero, 300 tacchino, 300 maiale,
200 salsiccia, 300 salamella o luganega, 200 prosciutto, mortadella;
un bel ciuffo di prezzemolo, 2 uova, 1/4 spicchio d'aglio macinato,
grana, noce moscata,vino o marsala, pangrattato, salvia, rosmarino,
aglio, odori.
Uova e farina per la sfoglia.
Preparazione
1- Lessare il manzo con gli odori, con coscia di tacchino e osso per il brodo (anche gallina e cappone)
2- a parte lessare la salamella
3- tagliare a fette grosse il maiale, il tacchino, la salsiccia e soffrigerle in olio, burro, aglio, salvia, rosmarino. Rosolata, bagnare con vino o con marsala. Cuocere per 30' e far asciugare il sugo aggiungendo 2 o 3 cucchiai di pangrattato . Far raffreddare
4- macinare al tritacarne il lesso, le carni rosolate, il prosciutto, la mortadella, il prezzemolo, le uova il quartino d'aglio, noce moscata, sale, pepe e molto grana.
5- Ammorbidire l'impasto, mescolato con le mani, con un po' di brodo.
6- Far riposare tutta la notte. Al momento dell'uso, unire del brodo caldo e mescolare bene.
7 - preparare i cappelletti riempiendo quadrati di sfoglia all'uovo alquanto più grandi dei tortellini, e con la caratteristica forma di un cappello da prete a due punte.
8 - cucinarli nel brodo, e farli riposare un po’ prima di servire
Possono essere gustati anche asciutti, conditi solo con un poco di burro e parmigiano. PROIBITA la fogliolina di salvia, e soprattutto la panna.
Sono squisiti anche il giorno dopo, morbidi e ben impregnati di brodo.
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E' appena uscito in alcune librerie emiliane (a Bologna, Faenza, Ravenna) un mio libriccino di racconti “Una lettera dalla nebbia” (Alberto Perdisa Editore), che ha vinto il premio A. Todaro Faranda/CarisBo.
Queste storie fanno parte di un discorso più complesso iniziato con “Il paese infinito”: una sorta di cavalcata attraverso il tempo lungo le pianure e i fiumi della “Bassa” bolognese.
Si tratta di un percorso ideale, peraltro non ancora concluso, che vuole indagare luoghi, figure, momenti di queste terre, attraverso il filtro di una concezione per così dire “fantastica” della realtà, nel convincimento che qualcosa si cela sempre, oltre le apparenze più placide o banali.
La “Bassa”: questa parola evocatrice si riferisce ad un compendio di terre piatte e monotone; insignificanti a confronto del lussureggiare dei boschi e delle alture che si snodano sull’altro fronte della via San Vitale, quello verso l’Appennino. E tuttavia esse celano una loro sottile bellezza, fatta di nebbie malinconiche ed estati gremite di cicale. Oltre, e specialmente, ad inquietanti scintillii.
Queste storie fanno parte di un discorso più complesso iniziato con “Il paese infinito”: una sorta di cavalcata attraverso il tempo lungo le pianure e i fiumi della “Bassa” bolognese.
Si tratta di un percorso ideale, peraltro non ancora concluso, che vuole indagare luoghi, figure, momenti di queste terre, attraverso il filtro di una concezione per così dire “fantastica” della realtà, nel convincimento che qualcosa si cela sempre, oltre le apparenze più placide o banali.
La “Bassa”: questa parola evocatrice si riferisce ad un compendio di terre piatte e monotone; insignificanti a confronto del lussureggiare dei boschi e delle alture che si snodano sull’altro fronte della via San Vitale, quello verso l’Appennino. E tuttavia esse celano una loro sottile bellezza, fatta di nebbie malinconiche ed estati gremite di cicale. Oltre, e specialmente, ad inquietanti scintillii.
Comunicazione tecnica (doverosa): io NON scrivo poesie, scrivo STORIE. Quindi non giudicatele col metro della poesia.
Una piccola storia
"CANE CHE ORINA"
Di maggio o di settembre
con i pappi di vitalba
- silenziosi -
o quando la voce
dorata delle piogge
sommerge perfino
il rombo delle auto
- oh! -
guardatemi
mi sono innamorato
non saprei dire come
- forse un colpo di fulmine.
E ora cerco la sua scia
di gorgone fuggitiva
in tutti i cespugli
sfiorando le brache
di stizzosi passanti,
guazzando tra l’erba molle
sotto l’occhio incupito
di un’anatra al parco,
io, cane,
archetipo di cane,
tutto da ridere,
un aborto di cane, direi,
con niente che sia
di giusta misura.
Solo il naso,
un naso magistrale.
Je suis
le chien qui rit
per ora e sino alla mia morte
col mio naso sublime
che gode
l’odore di sterco.
Perdio
non sono che naso
in questi momenti terreni
sono felice nel mezzo
di mille partiture olfattive
campite nel cielo cittadino
nitide come
paesaggi di Brueghel
o talvolta arruffate e svanenti
come i sogni d’inverno.
La mia estasi culmina
in un impulso di vita:
gialla sprizza l’orina
contro il cerchione
di un’automobile blu.
Con quella ho chiuso un cerchio
tutto intorno al mondo,
e vi ho messo la firma.
"CANE CHE ORINA"
Di maggio o di settembre
con i pappi di vitalba
- silenziosi -
o quando la voce
dorata delle piogge
sommerge perfino
il rombo delle auto
- oh! -
guardatemi
mi sono innamorato
non saprei dire come
- forse un colpo di fulmine.
E ora cerco la sua scia
di gorgone fuggitiva
in tutti i cespugli
sfiorando le brache
di stizzosi passanti,
guazzando tra l’erba molle
sotto l’occhio incupito
di un’anatra al parco,
io, cane,
archetipo di cane,
tutto da ridere,
un aborto di cane, direi,
con niente che sia
di giusta misura.
Solo il naso,
un naso magistrale.
Je suis
le chien qui rit
per ora e sino alla mia morte
col mio naso sublime
che gode
l’odore di sterco.
Perdio
non sono che naso
in questi momenti terreni
sono felice nel mezzo
di mille partiture olfattive
campite nel cielo cittadino
nitide come
paesaggi di Brueghel
o talvolta arruffate e svanenti
come i sogni d’inverno.
La mia estasi culmina
in un impulso di vita:
gialla sprizza l’orina
contro il cerchione
di un’automobile blu.
Con quella ho chiuso un cerchio
tutto intorno al mondo,
e vi ho messo la firma.
